諾貝思食品加工蒸汽發(fā)生器配套豆腐加工煮豆?jié){案例

（武穴）某私人豆腐坊購(gòu)諾貝思食品加工蒸汽發(fā)生器配套豆腐加工煮豆?jié){工藝。食品加工蒸汽發(fā)生器在豆腐加工煮豆?jié){工藝中起著重要作用。

諾貝思食品加工蒸汽發(fā)生器配套豆腐加工工藝主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨漿→過(guò)濾豆渣→煮豆?jié){→點(diǎn)鹵→成品，在豆腐加工工藝中，煮豆?jié){是重要環(huán)節(jié)直接關(guān)系到豆腐品質(zhì)及口感的好壞。

用諾貝思食品加工蒸汽發(fā)生器將榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)100℃時(shí)即可，注意加熱要均勻。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都會(huì)影響豆?jié){質(zhì)量及后面的程序。

煮漿的方法主要有：1、傳統(tǒng)的土灶鐵鍋加熱煮豆?jié){法。2、諾貝思食品加工蒸汽發(fā)生器蒸汽加熱煮豆?jié){法

原理：煮漿是大豆蛋白質(zhì)凝固（即點(diǎn)鹵）準(zhǔn)備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，就是生豆?jié){通過(guò)加熱，加速蛋白分子的劇烈運(yùn)動(dòng)，由于分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的氫鍵，因而改變了原有生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。也就是，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內(nèi)部的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，形成凝膠。

生豆?jié){加熱后，天然的大豆蛋白質(zhì)就變成為變性大豆蛋白質(zhì)，使大豆蛋白質(zhì)粒子呈現(xiàn)不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。

在煮豆?jié){的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)假沸騰現(xiàn)象（煮的不徹底）即溫度達(dá)不到94℃時(shí)，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。只有當(dāng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，煮漿才算完成。94℃煮漿只發(fā)生鹽析反應(yīng)。在后面的點(diǎn)鹵過(guò)程中，無(wú)法形成蛋白質(zhì)沉淀，不能成團(tuán)。

煮豆?jié){過(guò)程中，時(shí)間、溫度、攪拌、用什么溶劑都會(huì)對(duì)煮漿產(chǎn)生影響。傳統(tǒng)的土灶鐵鍋加熱煮漿法不能很好的控制時(shí)間和溫度，諾貝思食品加工蒸汽發(fā)生器煮豆?jié){，可以精準(zhǔn)掌握豆?jié){時(shí)間和溫度，而且溫度可以一直保持100℃，可以很好的形成蛋白質(zhì)沉淀，還可以使豆?jié){中的有害物質(zhì)失去活性，起到殺菌的作用。還可以提高大豆蛋白質(zhì)的消化率，提高大豆蛋白質(zhì)中賴氨酸的有效性，減少大豆蛋白質(zhì)的異味，消毒滅菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮保質(zhì)期。

武穴私人豆腐坊直接將諾貝思食品加工蒸汽發(fā)生器蒸汽，用管連起來(lái)通到裝有豆?jié){的桶缸里面去，一次煮三百斤左右，十幾分鐘就可以煮好！據(jù)老板反映諾貝思食品加工蒸汽量非常適合豆腐工藝，蒸汽發(fā)生器使用過(guò)程中也沒出現(xiàn)什么問(wèn)題，對(duì)諾貝思蒸汽設(shè)備非常滿意。